A mesa está para peixe? Em meio a crises amb…

Apreciar um peixinho está no DNA do brasileiro.

Boa parte dos povos indígenas, habitantes originais destas terras, vivia à base da pesca. E os portugueses, que vieram colonizar um pedaço de mundo com quilômetros e quilômetros de rios e litoral, acabaram sedimentando essa cultura culinária, botando sardinha, bacalhau e afins na mesa (ou nas aspirações) dos nossos antepassados.

Ingrediente — de água doce ou salgada — nunca faltou. Tampouco modos de preparo: na brasa, frito, na moqueca ou mesmo cru…

À medida que construímos nossa história gastronômica, cultivando heranças tupiniquins e agregando influências estrangeiras, os pescados se consolidaram no cardápio, ainda que nem sempre tenham sido uma “mistura” acessível ou rotineira.

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O fato é que ter à mão esse estoque, fresquinho e diversificado, é um presente para o paladar e a saúde.

A carne de peixe é fonte de proteína magra, vitaminas e minerais como cálcio, ferro, selênio e fósforo. Mesmo os pescados gordos, a exemplo da sardinha e do salmão, são vantajosos do ponto de vista nutricional.

Enquanto o percentual de gordura dos peixes varia de 4 a 15% do volume corporal, na carne bovina esse índice pode chegar aos 30%. Mas a qualidade também importa. “A carne bovina é rica em gordura saturada, enquanto a dos peixes é a poli-insaturada, caso do ômega-3, mais positiva para a saúde”, diferencia a nutricionista Beatriz Tenuta, professora do Centro Universitário São Camilo, em São Paulo.

Não é por menos que estudos associam o consumo de pescados — e um bom aporte de ômega-3 — a benefícios para a imunidade, o coração e o cérebro.

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Em média, o consumo de peixes no Brasil gira em torno de 10 kg per capita ao ano. Só que esse número varia bastante a depender do estado: no Amazonas, chega a 14 kg, com destaque para a presença do tambaqui; no Paraná, não passa de 1 kg, com a sardinha em lata liderando a preferência.

Mesmo com tanta riqueza nos rios e no mar, no ranking da ingestão de peixes, nosso país fica aquém do esperado: a média global é de 20 kg per capita ao ano, sendo que nações desenvolvidas chegam a bater 25 kg. A recomendação da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) é comer, ao menos, 12 kg, cifra não alcançada em grande parte do Brasil.

Mas quem se empenha para cumprir a meta e melhorar a dieta agora se vê em frente a uma dúvida e um desafio: com a poluição das águas e histórias de más práticas de produção, como ingerir peixe com segurança?

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Os desafios para obter peixes

Mudanças climáticas e plásticos espalhados pelos oceanos de um lado. Uso de medicamentos para potencializar a produção de peixes do outro.

A regra básica é clara: para consumir um alimento de qualidade, precisamos ter condições adequadas para que ele se desenvolva. Ninguém colhe bons vegetais se o solo estiver ruim. Ninguém obtém uma carne nutritiva e saborosa se animais sofrem ou vivem em circunstâncias penosas.

No caso dos peixes, essa questão pode interferir tanto nas criaturas de cultivo — que hoje representam a maior fatia do que se consome no país — como nas de vida livre. E é nessas águas que têm mergulhado pesquisadores brasileiros.

No fim do ano passado, a ONG Alianima, voltada a melhorar as condições de vida dos animais, lançou a primeira edição do Observatório do Peixe, apresentando o cenário atual das práticas de criação por aqui.

“Quando falamos em animais aquáticos, estamos vários passos atrás de outros animais de produção. As pessoas têm muita dificuldade em aceitar que peixes têm emoções básicas e podem sentir dor ou pânico”, explica a bióloga Caroline Maia, especialista em comportamento animal e membro da Alianima.

Uma das autoras do documento, ela afirma que o observatório busca mapear o que pode ser aprimorado em prol do bem-estar animal, o que repercute na alimentação humana.

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Nessa perspectiva, basicamente três pontos são cruciais para o desenvolvimento de um bom pescado: qualidade da água, da dieta e do abate.

Com relação ao primeiro deles, os peixes de pesca extrativa enfrentam um problema sério: a grande poluição dos rios e mares. Atualmente, não é incomum ver notícias de contaminação desses animais por metais pesados ou microplásticos.

Isso ocorre por razões como garimpo ilegal, desmatamento, despejo de lixo e esgoto sem tratamento em ambientes aquáticos, além da contaminação com fertilizantes e agrotóxicos oriundos do agronegócio.

Vejamos um exemplo cristalino. Um estudo nacional mediu a carga de mercúrio em corvinas (Plagioscion squamosissimus) do Rio Madeira, afluente do Amazonas. Esse peixe nativo é importante para a subsistência e a economia local.

Ocorre que, após analisarem 64 amostras de tecidos musculares e 54 do fígado dos animais, os cientistas constataram que todas elas possuíam níveis do metal acima do permitido para consumo pela Organização Mundial da Saúde (OMS) — alguns chegavam a exibir quase o triplo da quantidade segura.

“Mostramos como peixes carnívoros, que estão no topo da cadeia alimentar, acumulam mais mercúrio”, conta o biólogo Igor David, da Universidade Federal Fluminense (UFF) e um dos autores do experimento.

O problema é que esse metal não só prejudica a reprodução e a vida dos peixes como pode causar intoxicação em humanos, provocando complicações renais e neurológicas.

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David também está à frente de trabalhos que apuram a contaminação de animais por microplásticos despejados no ambiente. Em um estudo com 1 082 espécimes de peixes de praias arenosas da Amazônia sob proteção ambiental, descobriu que 30% continham resíduos plásticos. Repare: eram peixes de uma área de reserva!

“Esse é um poluente emergente e ainda não conhecemos todas as suas consequências”, diz o biólogo. “Mas sabemos que microplásticos podem se instalar nas brânquias dos peixes e resultar em danos físicos a eles. O que ainda não está claro são os prejuízos químicos a esses animais e aos humanos ao consumi-los”, completa.

Outra preocupação à espreita tem a ver com o contágio de pescados pela bactéria salmonela. Muito associada a infecções alimentares, ela é eliminada pelas fezes de diversos animais, podendo se espalhar pelo solo e pela água. E é aí que o bicho pega — sobretudo para peixes de criação.

“Animais de viveiros escavados, onde também há presença de répteis e aves, são os mais suscetíveis à bactéria”, afirma o veterinário Leandro Kanamaru Franco de Lima, pesquisador da Embrapa Pesca e Aquicultura.

Devido ao risco microbiológico para o ser humano, a presença do patógeno é o principal desafio à exportação de algumas espécies nativas, como o tambaqui. “A Embrapa tem conduzido estudos e um monitoramento para estabelecer boas práticas de produção e processamento, alcançando resultados expressivos no controle da salmonela em peixes”, relata Lima.

A solução, até intuitiva, seria utilizar medicamentos para conter a bactéria, certo? Só que ela já foi pensada e, ao que tudo indica, abusada. Tanto é que outro problema despontou: o uso excessivo de antimicrobianos na ração dos peixes.

O veterinário Leonardo Barcellos, da Universidade de Passo Fundo (RS), estuda o tema há décadas e afirma que, apesar dos esforços da indústria para reduzir essa prática, ela ainda é muito comum. “O uso racional preconiza o acompanhamento de um veterinário e a utilização de moléculas autorizadas. Não vemos nem uma coisa nem outra”, diz.

“A maior utilização é em alevinos, que são peixes jovens que pesam miligramas, então o impacto para o consumidor é mínimo. Mas sabemos que a prática é péssima para o meio ambiente e pode selecionar superbactérias”, esclarece o também membro do Conselho Consultivo de Peixes da Alianima.

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Se a utilização desmedida de antibióticos é uma questão real — e passível de solução —, cabe esclarecer que o uso de hormônios na psicultura não passa de mito.

“Não se utiliza hormônio para induzir crescimento. A única substância do gênero empregada é a para realizar a reversão sexual na criação de tilápias a fim de atender a critérios de padronização da indústria”, elucida a bióloga Juliana Galvão, representante do Grupo de Estudo e Extensão em Inovação Tecnológica e Qualidade do Pescado (GETEP) da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da USP.

“O alevino come a ração com esse hormônio quando não tem nem 1 g de peso. Quando esse animal é abatido com 1 kg, já não há mais resquícios disso. O impacto é irrelevante”, explica Barcellos.

Abate não huminatário: grande obstáculo à saúde

O relatório da Alianima denuncia problemas de qualidade da água e alimentação inadequada, mas, como essas são questões essencialmente ligadas à produtividade, já estão no horizonte das empresas de aquicultura.

O maior gargalo, com certeza, está na questão do abate. Por lei, a Portaria nº 365, de 16 de julho de 2021, estabelece que os criadores devem realizar um manejo pré-abate e o abate humanitário, lançando mão de métodos de insensibilização autorizados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Esses cuidados buscam minimizar o estresse, o sofrimento e a dor dos animais de açougue (aves, suínos, caprinos e bovinos) e também abrangem pescados.

Porém, nas especificações da lei, por incrível que pareça, os peixes não constam ali, apenas répteis, anfíbios e outras espécies aquáticas que venham a ser abatidas. “Justamente o que mais compõe o contingente de pescados, que são peixes, camarões, lulas e polvos, não é coberto pelo abate humanitário. Então ainda é comum vermos maus-tratos entre eles”, aponta Maia.

Fora a crueldade e a insensibilidade em si, tal comportamento pode repercutir nas próprias características do alimento. “Quanto mais cuidado houver na hora do abate, melhor tende a ser a qualidade da carne do peixe”, afirma Dariane Schoffen Enke, professora do curso de engenharia de pesca da Universidade Estadual Paulista (Unesp).

“Quando o animal sofre e se debate, ele gasta glicogênio, numa reação que altera o pH do músculo, facilita a proliferação de micro-organismos e reduz o tempo de prateleira do produto”, detalha.

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Vale a pena insistir no consumo de peixes

Mesmo diante de uma cadeia complexa e com pontos de melhora e atenção — pontos que, aliás, dependem não só do empenho da indústria pesqueira, mas de toda a sociedade, que tem papel ativo na poluição das águas, por exemplo —, ainda vale muito a pena investir nos peixes no dia a dia.

Galvão reforça que o cuidado do consumidor é sempre bem-vindo, mas as empresas já têm se esforçado para aperfeiçoar o cultivo, otimizando o perfil nutricional dos peixes, prevenindo doenças com probióticos e adotando um sistema de rastreabilidade que garante a segurança alimentar.

“Não é porque os peixes de áreas próximas a garimpos têm mercúrio ou outros contaminantes que toda a cadeia possui esses problemas. A aquicultura trabalha, cada vez mais, a favor do consumo seguro e consciente”, pondera a pesquisadora da USP.

No Brasil, existem regras dirigidas à qualidade dos peixes, como os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ) para diferentes produtos de pescado e seus derivados regulados pelo MAPA.

“A fiscalização desses produtos, tanto da pesca quanto da aquicultura, é realizada por técnicos qualificados de órgãos públicos ligados à vigilância sanitária, sejam federais, estaduais ou municipais”, expõe a zootecnista Fabíola Fogaça, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos.

Claro, fiscalizar todos os pescadores e produtores de peixes de um país como o nosso não é algo simples (ou mesmo factível); daí ser essencial uma boa orientação aos consumidores.

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Uma grande recomendação dos experts é preferir os estabelecimentos que vendem pescados dentro de embalagens e tragam especificações sobre a espécie do peixe, quando foi abatido, se veio da aquicultura ou da pesca extrativa, data-limite para consumo etc.

“Infelizmente, ainda existem muitos animais sendo vendidos de forma clandestina, fugindo do serviço de inspeção. Por isso eu confio mais em produtos vindos de grandes indústrias, que controlaram todas as etapas de produção e exibem um rótulo detalhado”, afirma Galvão.

O olhar do freguês, contudo, continua valioso. Se os filés, congelados, estiverem grudados e cercados de cristais de gelo, há indício de degelo incorreto. Então melhor partir para outra.

Também convém ter cautela com a ideia de “peixe fresco”. “Pela nossa legislação, todo pescado vendido no gelo é chamado de fresco, mas isso não garante que ele tenha frescor”, alerta a bióloga da USP.

Galvão acrescenta que, por se tratar de uma carne extremamente perecível, a forma mais segura de armazenar — se não for consumir assim que tirar o peixe das águas — é o congelamento.

Ainda mais com o calorão que tem feito pelo Brasil, um fenômeno que nos lembra que, para ter peixe à mesa, será preciso cuidar melhor do planeta.