Comida que aquece a alma: livro de chef isra…

Cozinhar e desfrutar de uma boa refeição é uma forma de conectar pessoas, culturas e histórias. Esse é um dos lemas do chef e autor israelense Yotam Ottolenghi. Muito mais do que livros de receitas, suas obras trazem uma viagem por ideias, experiências e sabores. Afinal, comer é muito mais do que ingerir calorias e nutrientes.

É também um meio de guardar e recuperar memórias e alimentar o bem-estar. É nessa pegada que o escritor apresenta aos leitores brasileiros Nostalgia, publicado pela Companhia de Mesa. Ao lado de outras três experts na cozinha, Ottolenghi promove uma ode à chamada comfort food, aquela que aquece o corpo e a alma.

“A comida é uma linguagem universal: desde bebês, nos comunicamos por meio do paladar. E, ao conhecer outras culturas, ela funciona como uma ponte, conectando pessoas”, afirma o chef.

“Quando cozinho algo da minha infância e sirvo a alguém, muitas vezes isso também desperta lembranças nele, mesmo que seja de uma origem diferente.” Quem quiser tirar a prova pode testar as dezenas de receitas de seu livro, como a que você vê ao lado.

+ LEIA TAMBÉM: Entrevista exclusiva com o chef e escritor israelense

Memórias de chef à mesa

Perguntamos a Yotam Ottolenghi, o autor do belíssimo livro Nostalgia — as fotos das receitas são de tirar o fôlego e abrir o apetite —, que prato representa a ele conforto absoluto. Eis a resposta do israelense: “As almôndegas com limão, batata e aipo me remetem imediatamente à minha infância em Jerusalém.

O homus também”. E ele prossegue falando de quão apegado é aos ingredientes de suas obras culinárias: “Quando mais jovem, eu era rígido quanto à receita tradicional. Hoje, aprecio variações, como colocar alguns toques franceses. O que importa é a textura, o sabor e o conforto que ela proporciona”.

Receita de mestre

Aprenda a fazer um dos pratos presentes no livro, o arroz de forno com queijo, limão e manteiga de pimenta (rende 6 porções)*

Ingredientes

8 cravos-da-índia
6 vagens de cardamomo, esmagadas
1 limão-siciliano: passe o descascador pela casca para obter tiras, depois esprema para obter 2 colheres (sopa) de sumo
125 g de ricota
150 g de feta, esfarelado
125 g de mussarela firme, ralada
25 g de parmesão, ralado
1 ovo, batido
400 g de arroz basmati, lavado e bem escorrido
75 g de azeitonas verdes sem caroço, cortadas ao meio
100 g de manteiga sem sal
½ colher (chá) de pimenta em flocos
¾ de colher (chá) de pimenta Aleppo em flocos
½ colher (chá) de sumagre
5 cebolinhas, cortadas na diagonal em pedaços de 1 cm (50 g)
Sal

Modo de preparo

Preaqueça o forno de convecção a 200°C.

Despeje 750 ml de água em uma panela média e adicione o cravo-da-índia, o cardamomo, as tiras de limão-siciliano e 1½ colher (chá) de sal.

Leve ao fogo médio-alto, espere ferver e retire do fogo.

Enquanto isso, coloque os quatro queijos e o ovo em uma tigela média e misture bem.

Com as mãos, divida a mistura em 12 porções e forme bolinhas de aproximadamente 40 g cada uma. Não precisam ser perfeitas, pois vão se esparramar depois de misturadas ao arroz.

Espalhe o arroz em uma assadeira alta de 24 × 32 cm (ou uma frigideira que possa ir ao forno de 28 cm, com tampa) e distribua as azeitonas por cima. Acrescente a água quente e os aromáticos.

Agite delicadamente a assadeira para distribuir o arroz por igual e, em seguida, coloque as bolinhas de queijo sobre o arroz.

Feche bem a assadeira com papel-alumínio (ou tampe a frigideira), para reter o vapor, e leve ao forno por 25 minutos.

Retire do forno e deixe descansar, ainda fechado, por 10 minutos.

Enquanto o arroz descansa, derreta a manteiga em uma panela média em fogo médio.

Adicione a pimenta em flocos, a pimenta Aleppo e o sumagre e refogue por 2-3 minutos. Adicione a cebolinha e refogue por mais 20 segundos. Retire do fogo, acrescente o sumo de limão-siciliano e reserve.

Retire o papel-alumínio (ou a tampa) do arroz e espalhe a manteiga de pimenta por cima na hora de servir.

* Receita extraída do livro Nostalgia, de Yotam Ottolenghi, Helen Goh, Verena Lochmuller e Tara Wigley / Foto: Jonathan Lovekin – divulgação